huaphaicity

จองพารา

2010-09-15T21:14:00.000-07:00

...ยินดีต้อนรับเข้าสู่ชุมชนคนบ้านหัวฝาย ต.โป่งน้ำร้อน อ.ฝาง จ.เชียงใหม่...

เป็นภาษาไทยใหญ่ แปลว่า “ปราสาทพระ” มาจากคำว่า “จอง” แปลว่า วัด หรือ ปราสาท และคำว่า พารา แปลว่า พระพุทธรูป หรือ พระพุทธเจ้า การบูชาจองพารา คือ การสร้างปราสาทเพื่อรับเสด็จพระพุทธเจ้า ที่เสด็จลงมาจากสวรรค์ชั้นดาวดึงส์ในวันออกพรรษา

จากหนังสือธรรมะของชาวไทยใหญ่ เรื่อง “อลองกาเผือก” ซึ่งเป็นเรื่องราวประวัติ “อะลอง” คือ พระพุทธเจ้า ถึงเมื่อครั้งพระพุทธเจ้าเสวยพระชาติเป็นกาเผือก หนึ่งในสิบชาติ ก่อนมาเป็นพระพุทธเจ้ากล่าวไว้ว่า… ครั้งหนึ่งในสมัยพุทธกาล พระพุทธเจ้าเสวยพระชาติเป็นกาเผือก หรือกาขาว อยู่ด้วยกัน 2 ผัวเมีย ที่ใต้ต้นมะเดื่อใหญ่อันร่มรื่น กาทั้งสองตัวหากินผลไม้ในละแวกป่าที่อาศัยอยู่อย่างมีความสุขเรื่อยมา จวบจนระยะเวลาหนึ่ง กาตัวเมียเริ่มตั้งท้องใกล้จะออกไข่ กาตัวผู้รู้ด้วยญาณทิพย์ เมื่อใดที่กาตัวเมียต้องวางไข่ ตนอยู่อีกไม่นานก็ต้องตาย ด้วยความเป็นห่วงเมียกาตัวผู้จึงได้สั่งสอนเมียว่าเมื่อตนตายไปเวลาออกหากินขอให้ออกไปหากินต้นไกลๆ และมีลูกสุกก่อน เมื่อท้องแก่ฟักไข่จะได้ไม่ต้องออกบินไปไกลๆ และไม่เหนื่อย หลังจากสั่งเสียได้ไม่นาน กาตัวผู้ก็สิ้นลมหายใจ

กาตัวเมีย เมื่อกาตัวผู้จากไปแล้ว ก็คอยเฝ้าประคองลูกในท้องเป็นอย่างดี จนกระทั่งไข่ออกมา 5 ฟอง ก็เฝ้าฟักไข่เป็นอย่างดี จวบจนวันหนึ่งกาตัวเมียออกไปหากินเกิดพายุและมีฝนตกหนักพัดตันไม้ล้มระเนระนาด รวมทั้งต้นมะเดื่อที่กาอาศัยอยู่ด้วย ไข่ทั้ง 5 ฟองหล่นจากรังตกลงไปในแม่น้ำ และหายไปในแม่น้ำอันเชี่ยว เมื่อแม่กากลับมาไม่เห็นไข่ทั้ง 5 ฟอง ก็รู้สึกเสียใจ และอกแตกตายในที่สุด ไข่ทั้ง 5 ฟอง ถูกลมพายุพัดกระจายไปยังที่ต่างๆ กัน

ใบหนึ่งไหลไปค้างในพงหญ้า แม่ไก่คุ้ยเขี่ยหากินไปพบจึงนำไปฟัก

ใบที่สองวัวไปพบเข้าจึงนำไปฟัก

ใบที่สามไหลไปค้างที่ริมตลิ่ง เต่าไปพบเข้าจึงเก็บเอาไปฟัก

ใบที่สี่คนซักผ้าไปพบเข้าก็เก็บไปฟักอีกใบ

ใบที่ห้าจมดิ่งลงสู่ก้นแม่น้ำ พญานาคมาพบเข้าจึงเก็บเอาไปฟัก

เมื่อครบกำหนดไข่ฟักออก ไข่ทั้ง 5 ฟองก็แตกออกเป็นเด็กชายเรียงตามลำดับ อาศัยอยู่กับผู้ที่นำไปฟัก เมื่อเจริญเติบโตจนอายุได้หกปี ทุกคนก็ลาเพื่อไปเสาะหาบิดามารดา โดยบวชเป็นฤาษีมุ่งหน้าไปยังทิศตะวันออกได้พบต้นโพธิ์ใหญ่ ตั้งใจว่าจะให้เป็นที่บำเพ็ญพรต ก็ได้พบกับฤาษีองค์อื่นทั้ง 5 คนไต่ถามกันถึงรู้ว่าเป็นพี่น้องกันต่างก็ดีใจ อยู่ด้วยกันอย่างมีความสุข

มาวันหนึ่งพี่น้องทั้ง 5 ก็ได้ปรึกษากันเรื่องพ่อแม่ว่า ทำอย่างไรจึงจะได้พบ ก็ตกลงกันว่าจะผลัดเปลี่ยนกันหาผลไม้มาตั้งไว้เป็นร้านสูงๆ แล้วอธิฐานขอให้ได้พบพ่อแม่ จนเวลาผ่านไปหลายเดือนตั้งแต่วันเพ็ญเดือนหก เรื่อยมาก็ยังไม่พบ จนเข้าถึงวันขึ้น 14 ค่ำ เดือน 11 พี่น้องทั้ง 5 จึงได้ปรึกษากันตกลงว่า วันนี้ทุกคนจะช่วยกันไปหาผลไม้ และจะร่วมกันอธิษฐานครั้นได้เวลาทุกคนนำผลไม้ไปตั้งบนร้านสูง แล้วอธิษฐานขอให้พบพ่อแม่ โดยเริ่มตั้งแต่หัวค่ำจนถึงเที่ยงคืน เปลี่ยนจากวันขึ้น 14 ค่ำ เดือน 11 เป็นวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11 ก็มีกาเผือกคู่หนึ่งบินมาปรากฏกายให้เห็น บอกให้ทราบว่าเป็นพ่อแม่ของฤาษีทั้ง 5 แล้วเล่าความเป็นมาให้ฟัง และพ่อแม่ได้รู้ที่ทุกคนอธิษฐานถึง แต่ไม่สามารถปรากฏกายได้ จะมาปรากฏกายได้เฉพาะวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11 เท่านั้น เมื่อบอกความต่างๆ แล้ว ทั้งสองก็หายตัวไป

ตั้งแต่นั้นมา ฤาษีทั้ง 5 ได้บำเพ็ญพรต รักษาศีล และไม่ลืมออกหาผลไม้นำมาอธิษฐานให้พบเห็นพ่อแม่ในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11 จวบจนชีวิตตายไปได้เสวยชาติใหม่ในสวรรค์ชั้นดาวดึงส์ ส่วนกาเผือกก็ได้เสวยชาติในสวรรค์ชั้นพรหม และเฝ้ารอคอยว่าเมื่อไร ลูกทั้งห้าจะตรัสรู้เป็นพระอรหันต์ จากนั้นจนบัดนี้ลูกของกาได้ตรัสรู้ไปแล้ว 5 องค์ คือ

1. กกุสันโท บุตรที่เกิดจาการเลี้ยงดูของไก่

2. โคตรมโน บุตรที่เกิดจากการเลี้ยงดูของวัว

3. กลโป บุตรที่เกิดจากการเลี้ยงดูของเต่า

4. โคตรโม บุตรที่เกิดจากการเลี้ยงดูของคนซักผ้า

5. อริยเมตไตยโย บุตรที่เกิดจากการเลี้ยงดูของพญานาค (เชื่อกันว่า พระศรีอริยเมตไตยจะอุบัติในอนาคตกาล)

และที่มาอีกเรื่องหนึ่ง คือ จากพุทธประวัติ ตอนที่พระองค์เสด็จขึ้นไปบนสวรรค์ เพื่อเทศนาโปรดพุทธมารดาของ พระองค์ จากนั้นพระองค์เสด็จกลับลงมายังพื้นโลกมนุษย์ เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองและต้อนรับการเสด็จกลับของพระพุทธองค์ จึงได้สร้าง “จองพารา” หรือปราสาท(พระ)รับเสด็จ.

ประเพณีออกหว่า(ออกพรรษา)

2010-09-05T23:25:00.000-07:00

ประเพณีออกหว่าเป็นประเพณีออกพรรษาของชาวไทยใหญ่ที่สืบทอดกันมากว่า 600 ปี ซึ่งชาวบ้านจะได้ตกแต่งซุ้มประตูหน้าบ้านด้วย ราชวัติ คือการนำไม้ไผ่มาสานเป็นรั้ว ประดับประดาด้วยโคมไฟประทีป หน่อต้นกล้วย หน่อต้นอ้อย และตุง ( ธง ) อย่างสวยงาม ตามความเชื่อของชาวบ้านที่นี่ถือว่า ซุ้มประตู เป็นการสักการะและรับเสด็จพระพุทธเจ้าที่เสด็จลงจากสรรค์ชั้นดาวดึงส์หลังจากทรงธรรมเทศนาโปรดพระมารดา ซึ่งในงานมีการแสดงและการละเล่นต่าง ๆ เช่น ฟ้อน โต รำนกกิ่งกลา ในวันสุดท้ายของงาน( ปกติจะเป็น วันแรม ๑ ค่ำ เดือน ๑๑ )แต่ละชุมชนหรือศรัทธาวัดต่าง ๆ จะช่วยกันนำต้นสนมาสับเป็นชิ้นเล็กๆแล้วมัดรวมกันเป็นต้นขนาดใหญ่ เส้นรอบวงประมาณเมตร สูงประมาณ ๕ เมตร ประดับตกแต่งให้สวยงามเพื่อใช้แห่ไปถวายวัดใกล้บ้าน นอกจากนี้ การจัดขบวนจะมีเทียนไขหลายพันเล่ม และเครื่องไทยทานแห่ไปตามถนนสายต่าง ๆ มีการประกวดความสวยงาม พอไปถึงวัดใกล้บ้านก็จะจุดให้ลุกสว่างโชติช่วง ถือว่าได้บุญอย่างมาก และที่บ้านหัวฝายก็จะได้มีการจัดงานประเพณีออกหว่า (เทศกาลออกพรรษา)อีกแล้วครับ โดยชาวบ้านหัวฝาย เพื่อเป็นการระลึกถึงพระพุทธเจ้าและการอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมที่ดีงาม ลูกหลาน คนเฒ่าคนแก่ ประชาชน ทุกหมู่เหล่า ต่างก็ให้ความสนใจงานประเพณีออกหว่า (เทศกาลออกพรรษา) ซึ่งจะจัดขึ้นบริเวณวัดวาฬุการาม(หัวฝาย) ต.โป่งน้ำร้อน อ.ฝาง จ.เชียงใหม่ เป็นประจำทุกปีเช่นเคย.

ถั่วเน่าแค็บ

2010-07-21T13:13:00.000-07:00

ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มจนสุกแล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ในธรรมชาติจนมีกลิ่น สี รส และลักษณะเฉพาะตัว กรรมวิธีการหมักถั่วเน่านั้นเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ถั่วเน่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมรสชาติแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วย โปรตีน สารอาหารที่ย่อยสลายง่าย และสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งเชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง และโรคหัวใจอีกด้วย

ถั่วเน่าของชาวไทยใหญ่มีความใกล้เคียงกับนัตโตะ (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งได้รับการพัฒนาไปเป็นสารเพิ่มกลิ่นและรสในอาหาร และในอาหารขบเคี้ยวที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ยังมีอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่า คือคีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่ทำจากถั่วเหลืองหมักของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี

การทำถั่วเน่า ส่วนผสมที่สำคัญในการหมักถั่วเน่า คือ ถั่วเหลืองซึ่งเป็นแหล่งโปรตีน และจุลินทรีย์ กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้าน ทำได้โดยการนำถั่วเหลืองมาต้มให้เปื่อยแล้วหมักเป็นเวลา 3 – 4 วัน หลังจากนั้นนำมาบดและปรุงรสโดยใช้เกลือป่น เครื่องเทศ กระเทียม พริกป่น แล้วห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือย่างก่อนรับประทาน วิธีนี้สามารถเก็บรักษาถั่วเน่าไว้ได้นานประมาณ 2-3 วัน หรือนำถั่วเน่ามาจัดเป็นแผ่นวงกลม ผึ่งแดดให้แห้งจะเก็บไว้ได้นานเรียกเป็นภาษาเหนือว่า “ถั่วเน่าแค็บ” ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิก็ได้

บทบาทของจุลินทรีย์ในการหมักถั่วเน่า จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ซึ่งมีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสายโดยแบคทีเรียดังกล่าวมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมัก คือ การผลิตเอนไซม์ย่อยสลาย (proteolytic enzymes) เพื่อย่อยสลายสารอาหารชนิดต่างๆในถั่วเหลืองให้มีลักษณะที่ดีหลายประการ ได้แก่ ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดี ช่วยย่อยสลายโครงสร้างที่ไม่พึงประสงค์ในถั่วเหลือง ช่วยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และ เพิ่มความสามารถในการย่อยสลายสารอาหารและการละลายช่วยให้ร่างกายดูดซึมเอาไปใช้ได้ง่ายขึ้น การเกิดลักษณะที่ดีในถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักจะทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากถั่วเหลืองมากที่สุด โดยเฉพาะประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนี้เนื่องจากการหมักจะช่วยทำลายโครงสร้างของสารที่ยับยั้งการทำงานของทริปซิน (trypsin inhibitor) จึงทำให้ร่างกายย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองได้มากขึ้น

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า
ถั่วเหลือง ล้างให้สะอาด
เติมน้ำ(อัตราส่วนโดยประมาณ คือถั่วเหลือง 1ลิตรต่อน้ำ 2 ลิตร)
ต้ม 3-4 ชั่วโมง(จนกว่าเมล็ดถั่วจะเปื่อย)ขณะต้มต้องคอยเติมน้ำให้ระดับน้ำท่วมเมล็ดถั่ว
สะเด็ดน้ำ และผึ่งไว้ให้แห้ง

หมักในตะกร้าที่รองด้วยใบตองหรือใบผักกูดปล่อยให้เกิดการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ในธรรมชาติใช้เวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิห้องก็จะได้ถั่วเน่า

ถั่วเน่าที่ได้นำมาบดให้ละเอียดเติมเกลือและเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสก็จะได้ถั่วเน่าแอ๋บหรือทำให้เป็นแผ่นบางๆและตากแห้งจะได้ถั่วเน่าแค็บ

การผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้านจะไม่มีการควบคุมคุณภาพ หรือการใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอและไม่ถูกสุขลักษณะ ปัจจุบันการผลิตถั่วเน่าแทบจะไม่ปรากฏให้เห็นในวิถีชีวิตของชาวบ้าน นับว่าเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่งที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกำลังจะสูญหายไปจากท้องถิ่น เพราะการผลิตถั่วเน่าเป็นการแปรรูปอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้มีอาหารบริโภคหลากหลาย เก็บรักษาได้นานขึ้นและยังได้เครื่องปรุงรสอาหาร รวมทั้งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ผู้เขียนจึงมีความสนใจที่จะพัฒนาการผลิตถั่วเน่าโดยใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ซึ่งพิจารณาเห็นว่ามีความเป็นไปได้เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าที่สามารถควบคุมคุณภาพได้และได้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะ เพื่อพัฒนาไปสู่การผลิตกล้าเชื้อถั่วเน่าเและพัฒนาการผลิตถั่วเน่าสู่ระดับอุตสาหกรรมต่อไป

ข้อมูล : กลุ่มแม่บ้านหัวฝาย ต.โป่งน้ำร้อน อ.ฝาง จ.เชียงใหม่
หน่วยวิจัยเอนไซม์วิทยาและเทคโนโลยี
สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่