ถั่วเน่าแค็บ

                                             

ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มจนสุกแล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ในธรรมชาติจนมีกลิ่น สี รส และลักษณะเฉพาะตัว กรรมวิธีการหมักถั่วเน่านั้นเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ถั่วเน่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมรสชาติแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วย โปรตีน สารอาหารที่ย่อยสลายง่าย และสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งเชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง และโรคหัวใจอีกด้วย

ถั่วเน่าของชาวไทยใหญ่มีความใกล้เคียงกับนัตโตะ (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งได้รับการพัฒนาไปเป็นสารเพิ่มกลิ่นและรสในอาหาร และในอาหารขบเคี้ยวที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ยังมีอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่า คือคีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่ทำจากถั่วเหลืองหมักของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี

การทำถั่วเน่า ส่วนผสมที่สำคัญในการหมักถั่วเน่า คือ ถั่วเหลืองซึ่งเป็นแหล่งโปรตีน และจุลินทรีย์ กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้าน ทำได้โดยการนำถั่วเหลืองมาต้มให้เปื่อยแล้วหมักเป็นเวลา 3 – 4 วัน หลังจากนั้นนำมาบดและปรุงรสโดยใช้เกลือป่น เครื่องเทศ กระเทียม พริกป่น แล้วห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือย่างก่อนรับประทาน วิธีนี้สามารถเก็บรักษาถั่วเน่าไว้ได้นานประมาณ 2-3 วัน หรือนำถั่วเน่ามาจัดเป็นแผ่นวงกลม ผึ่งแดดให้แห้งจะเก็บไว้ได้นานเรียกเป็นภาษาเหนือว่า “ถั่วเน่าแค็บ” ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิก็ได้

บทบาทของจุลินทรีย์ในการหมักถั่วเน่า จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ซึ่งมีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสายโดยแบคทีเรียดังกล่าวมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมัก คือ การผลิตเอนไซม์ย่อยสลาย (proteolytic enzymes) เพื่อย่อยสลายสารอาหารชนิดต่างๆในถั่วเหลืองให้มีลักษณะที่ดีหลายประการ ได้แก่ ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดี ช่วยย่อยสลายโครงสร้างที่ไม่พึงประสงค์ในถั่วเหลือง ช่วยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และ เพิ่มความสามารถในการย่อยสลายสารอาหารและการละลายช่วยให้ร่างกายดูดซึมเอาไปใช้ได้ง่ายขึ้น การเกิดลักษณะที่ดีในถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักจะทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากถั่วเหลืองมากที่สุด โดยเฉพาะประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนี้เนื่องจากการหมักจะช่วยทำลายโครงสร้างของสารที่ยับยั้งการทำงานของทริปซิน (trypsin inhibitor) จึงทำให้ร่างกายย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองได้มากขึ้น

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า
ถั่วเหลือง ล้างให้สะอาด
เติมน้ำ(อัตราส่วนโดยประมาณ คือถั่วเหลือง 1ลิตรต่อน้ำ 2 ลิตร)
ต้ม 3-4 ชั่วโมง(จนกว่าเมล็ดถั่วจะเปื่อย)ขณะต้มต้องคอยเติมน้ำให้ระดับน้ำท่วมเมล็ดถั่ว
สะเด็ดน้ำ และผึ่งไว้ให้แห้ง

หมักในตะกร้าที่รองด้วยใบตองหรือใบผักกูดปล่อยให้เกิดการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ในธรรมชาติใช้เวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิห้องก็จะได้ถั่วเน่า

ถั่วเน่าที่ได้นำมาบดให้ละเอียดเติมเกลือและเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสก็จะได้ถั่วเน่าแอ๋บหรือทำให้เป็นแผ่นบางๆและตากแห้งจะได้ถั่วเน่าแค็บ

                                        

การผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้านจะไม่มีการควบคุมคุณภาพ หรือการใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอและไม่ถูกสุขลักษณะ ปัจจุบันการผลิตถั่วเน่าแทบจะไม่ปรากฏให้เห็นในวิถีชีวิตของชาวบ้าน นับว่าเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่งที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกำลังจะสูญหายไปจากท้องถิ่น เพราะการผลิตถั่วเน่าเป็นการแปรรูปอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้มีอาหารบริโภคหลากหลาย เก็บรักษาได้นานขึ้นและยังได้เครื่องปรุงรสอาหาร รวมทั้งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ผู้เขียนจึงมีความสนใจที่จะพัฒนาการผลิตถั่วเน่าโดยใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ซึ่งพิจารณาเห็นว่ามีความเป็นไปได้เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าที่สามารถควบคุมคุณภาพได้และได้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะ เพื่อพัฒนาไปสู่การผลิตกล้าเชื้อถั่วเน่าเและพัฒนาการผลิตถั่วเน่าสู่ระดับอุตสาหกรรมต่อไป

ข้อมูล : กลุ่มแม่บ้านหัวฝาย ต.โป่งน้ำร้อน อ.ฝาง จ.เชียงใหม่
หน่วยวิจัยเอนไซม์วิทยาและเทคโนโลยี
สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่